Neapolská pizza není jen jídlo, je to kulturní fenomén, zapsaný na seznamu nehmotného dědictví UNESCO, symbol italské vášně a kulinářské dokonalosti. Její tajemství spočívá v jednoduchosti, kvalitě surovin a pečlivě dodrženém postupu, zejména pak v přípravě těsta. Přinášíme vám podrobný článek, který vás provede historií tohoto klenotu a nabídne osvědčený recept, abyste si kousek slunné Neapole mohli vychutnat i u vás doma.

Historie pizzy Margherity: Královská pocta a zrod legendy

Příběh moderní pizzy se začal psát v Neapoli, pulzujícím přístavním městě v 18. století. Původně šlo o prosté a levné jídlo pro chudé obyvatele – plochý kynutý chléb s různými, dostupnými přísadami. Velký zlom nastal po objevení Ameriky a rozšíření rajčat, která se stala základním kamenem neapolské kuchyně.

Legendární Pizza Margherita se zrodila v roce 1889, kdy Neapol navštívili italský král Umberto I. a královna Margherita Savojská. Místní pekař, Raffaele Esposito z pizzerie Brandi, připravil pro královnu speciální pizzu, která symbolizovala barvy nově sjednocené Itálie:

  • Červená: Rajčata (ideálně San Marzano)
  • Bílá: Mozzarella (nejlépe buvolí)
  • Zelená: Čerstvá bazalka

Královna byla pokrmem nadšena a její „požehnání“ katapultovalo pizzu z pouhého „jídla pro chudé“ na národní poklad. Od té doby je Pizza Margherita symbolem Itálie a definicí neapolského stylu.

Tajemství pravé Neapolské pizzy: Na čem záleží?

Pravá neapolská pizza, jak ji definuje asociace Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), má přísná pravidla, která zaručují její autenticitu:

  1. Suroviny: Pouze mouka typu „00“, voda, mořská sůl a čerstvé droždí. Na zálivku pak loupaná rajčata San Marzano, mozzarella (DOP buvolí nebo Fior di Latte), čerstvá bazalka a extra panenský olivový olej.
  2. Těsto a kynutí: Těsto se zpracovává ručně nebo pomalým hnětením a klíčová je dlouhá doba zrání a kynutí – ideálně 24 až 48 hodin. To zajišťuje jeho lehkost, pružnost a skvělou stravitelnost.
  3. Způsob přípravy: Těsto se vytahuje pouze ručně, bez použití válečku, aby se vzduchové bublinky vytvořily a nahnaly do okrajů (cornicione). Střed pizzy by měl být tenký, zatímco okraj (cornicione) vysoký a vzdušný.
  4. Pečení: Originál se peče v peci na dřevo při extrémně vysokých teplotách (435–480 °C) po dobu pouhých 60–90 vteřin. Výsledkem jsou charakteristické, lehce spálené skvrny na okrajích, zvané leopardo (leopardí skvrny).

Tip pro domácí pečení: V domácí troubě dosáhnete nejlepšího výsledku s použitím pizza kamene nebo ocelové desky, předehřáté na nejvyšší možnou teplotu (ideálně 250 °C a více) po dobu alespoň 30–60 minut. To simuluje dno pece a zajistí, že se pizza rychle a rovnoměrně propeče.

Recept: Těsto na pravou Neapolskou pizzu (Hydratace 60–65 %)

Tento recept počítá s dlouhým kynutím a přípravou 3–4 středně velkých pizz (cca 28–30 cm).

Ingredience

  • Mouka: 600 g pšeničné mouky typu „00“ (vysokoproteinová mouka s min. 11 g bílkovin/100 g je klíčová)
  • Voda: 360–390 ml studené vody (hydratace 60–65 %)
  • Sůl: 18 g mořské jemné soli
  • Droždí: 1–3 g čerstvého droždí (nebo 0,3–1 g sušeného, záleží na délce kynutí a teplotě)

Postup:

  1. Rozpuštění droždí: Ve studené vodě (ideálně 15–18 °C) nechte rozpustit droždí. Vodu nemíchejte se solí, ta by zpomalila aktivitu kvasinek.
  2. Hnětení: Do velké mísy nebo hnětače nasypte většinu mouky a přidejte vodu s droždím. Začněte míchat. Jakmile se začne tvořit těsto (asi po 5 minutách), přidejte sůl a postupně zbylou mouku. Hněťte 10–15 minut, dokud nevznikne hladké, pružné a nelepivé těsto. Teplota těsta by neměla přesáhnout 24 °C.
  3. První kynutí (Bulk Fermentation): Vytvořte z těsta bochánek, potřete ho olivovým olejem a vložte do mísy. Zakryjte fólií nebo utěrkou a nechte 2 hodiny odpočívat při pokojové teplotě.
  4. Dlouhé zrání v chladu (Cold Fermentation): Bochánek přesuňte do lednice na 12–24 hodin (při použití menšího množství droždí i 48 hodin). Chlad zpomalí kynutí, ale umožní těstu zrát, což výrazně zlepšuje chuť a stravitelnost.
  5. Tvarování kuliček (Staglio): Vyjměte těsto z lednice a nechte ho 30 minut aklimatizovat. Rozdělte ho na 3–4 stejné kusy (cca 220–250 g) a vytvarujte z nich hladké kuličky (tzv. staglio).
  6. Druhé kynutí (Ball Proof): Kuličky přesuňte do uzavíratelné nádoby, nechte je dostatečně daleko od sebe a nechte kynout při pokojové teplotě 2–4 hodiny, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Sestavení a pečení Pizzy Margherity

Ingredience na oblohu (jedna pizza)

  • 400 g loupaných rajčat San Marzano (nebo kvalitní italské pelati)
  • 1 čajová lžička soli
  • 3-4 lístky čerstvé bazalky
  • 100-125 g Mozzarelly di Bufala Campana DOP (nebo Fior di Latte)
  • Extra panenský olivový olej

Postup:

  1. Příprava Sugo: Rajčata rozmačkejte rukou (nebo jen velmi krátce rozmixujte), osolte a přidejte lístky bazalky. Důležité je, aby rajčatový základ nebyl příliš vodnatý. Žádné vaření ani česnek!
  2. Příprava Mozzarelly: Mozzarellu nechte okapat, ideálně den předem, nebo ji alespoň hodinu před pečením nakrájejte na kousky a osušte papírovou utěrkou.
  3. Tvarování pizzy: Pracovní plochu poprašte semolinovou moukou nebo klasickou moukou. Vykynutou kuličku z těsta opatrně vezměte a prsty roztahujte od středu k okrajům. Vzduchové bubliny tlačte do okraje. Střed musí být tenký, okraje vysoké! Nepoužívejte váleček!
  4. Obložení a pečení: Pizzu přeneste na lopatu (opět poprášenou moukou). Potřete střed 2–3 lžícemi rajčatového suga. Přidejte kousky mozzarelly a pár lístků bazalky.
  5. Pečení: Přeneste pizzu na rozžhavený pizza kámen/ocel v troubě. Pečte při maximální teplotě (250 °C a více) 5–10 minut, dokud se okraje nenafouknou, nezezlátnou a neobjeví se typické leopardo skvrny.
  6. Servírování: Horkou, upečenou pizzu vyjměte, zakápněte kvalitním extra panenským olivovým olejem a ihned podávejte.

Užijte si svou cestu do kolébky pizzy. Buona Appetito!